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明仕手机端下载_从没人气到营业额超指标80%!他是如何让酒店起死回生?
2020-01-11 11:57:19 阅读量:1387| 作者:匿名
[摘要]...目前,徐嘉乐在广州日航酒店担任行政总厨。当时的63层,是亚洲最高的五星级酒店,踏进这个“最高层”,也预示着徐嘉乐踏上了人生的第一个高峰。当时,徐嘉乐需要协助总厨管理208个员工,还有四五个餐厅部门,这对管理经验尚浅的他而言,更多是一种挑战与压力。

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一头梳得锃亮的头发,一袭整洁的黑衣,搭配黑色皮质的围裙,以及一碰面就能闻到身上散发的清新香水味……

见过徐嘉乐才知道,原来一个中餐厨师可以这么“型”。

一如其表,徐嘉乐在厨师界的身份地位也很“型”:

早在1988年即获得广州美食节个人金奖;2003年,荣获中国烹饪大师称号;2009年,曾任广州电视台、广州日报美食烹饪主持,并获得广东省政府颁发“粤菜十大名厨”称号;2016年11月,被授予中国饭店协会星厨委副主席…...

目前,徐嘉乐在广州日航酒店担任行政总厨。

广州日航酒店行政总厨

广州美食节个人金奖

中国烹饪大师

粤菜十大名厨

中国饭店协会星厨委副主席

徐嘉乐的父亲是大型国营菜市场的书记,家里两个兄长又爱做饭,从小在食材与烹饪环境中长大的他,在17岁的时候,也懵懵懂懂地选择了做厨师,以此来开启自己的人生之路。

也许是在校学艺期间,就受到了粤菜教父级人物陈实老师的指导,又或许是天赋使然,1993年,徐嘉乐就以中厨行政副总厨的身份,为广东国际大酒店(俗称63层)进行筹备工作。期间,还接待过前国家领导人杨尚昆、前美国商务部长等多位政要。

当时的63层,是亚洲最高的五星级酒店,踏进这个“最高层”,也预示着徐嘉乐踏上了人生的第一个高峰。

当然,这个职位除了带来荣耀,还需要与之相匹配的能力,“要管理的太多了,有宴会啊、餐厅啊、员工饭堂啊。”当时,徐嘉乐需要协助总厨管理208个员工,还有四五个餐厅部门,这对管理经验尚浅的他而言,更多是一种挑战与压力。

“不过,这种压力同时也能逼你走向成熟。”徐嘉乐坦言,自己也十分庆幸能走到这个位置,让自己在面对庞杂的任务时,学会了“条理性”,懂得如何梳理、划分,将工作精确安排到每个岗位。

对于徐嘉乐而言,成为“63层”副总厨,是他厨师生涯中的一份嘉奖与鼓励,更难得的是,让他得到了锻炼与学习机会,“在63层学到的待人接物,对我以后的厨师生涯起到了很大的帮助,这个平台让我得到了锻炼,虽然当中可能会错、可能会对,但对与错都是一种经验。”

2003年,已被公认为”大厨“的徐嘉乐,却忽然拜在“粤菜餐饮教父”利永周门下,成为利先生的一名弟子。

在厨师界,新人通过拜师学艺以求厨艺精进并不奇怪。然而,人们奇怪的是,徐嘉乐年纪不轻、地位不低、厨艺了得,何需拜师?

徐嘉乐坦言,当时的自己已然有些浮躁,“是利永周师父,让我‘安静’了下来。”

原来,在半岛餐饮集团与利永周合作做筹备工作时,徐嘉乐发现,师父做的菜,不会很难,但他却会通过一些技巧,将整体菜式的格调得以提升。

例如一道鹅肝,利永周会将其切成小件,然后在底下放块面包,用以吸收鹅肝的油分,还会配上一块葡萄汁浸泡过的苹果,水果的酸甜恰恰中和了鹅肝的油腻,使口味更为融洽甘香。

不过真正让徐嘉乐诧异的,“不是他厨艺上的技术,而是我发现他的这些菜我都会做,但为什么我从来没把它如此呈现出来?”原来,这道鹅肝看似简单,却是利永周专门向西餐师傅了解了鹅肝特性、试验了数百次才定下的菜品烹制搭配。

“原来我所缺乏的就是两个字,用心。”

△徐嘉乐(后排中)与利永周(前排左一)的合影

就是从那时起,徐嘉乐开始让自己“冷静”下来,并给自己定下计划:“要留在半岛向利永周学习3年。”不过这一待,就待了近10年。

在这10年时间里,利永周从未手把手作过指导,一切都是徐嘉乐从旁观察学习,在这过程中,他开始对菜品变得专注、坚持、执着。

从厨艺到厨房管理再到人品学习,徐嘉乐随口可列出师父身上一堆的可学之处,他笑道:“10年都学不够,师父身上有太多亮点是我没有的。”

回忆起自己的从厨生涯,徐嘉乐表示印象最深的两段经历,一段是在63层,“让我感受到什么叫‘高处不胜寒’,因为你在那个位置要顾虑很多,要一边做一边学”。

另一段便是在半岛,“让我学会了做人以及做菜的执着与专注,这对我的整个厨艺生涯都产生了深远的影响”。

2014年,徐嘉乐受朋友之邀,来到了正在筹备开业的广州日航酒店。

彼时的日航酒店,地理位置非常偏僻,作为一家五星级酒店,与市中心相距甚远,且没有地铁直达,交通不便,人烟稀少。

没有人气、没有消费力,如何化腐朽为神奇?

“一定要坚持保证出品质量。”徐嘉乐说,出品是最重要的,在他管理的桃李酒家中餐厅,便采用了“63层”对食材的标准规范——连鸡蛋都要同一个尺寸!同时,他也摈弃了一般五星级酒店的做法:“大部分五星级的中餐厅都是高高在上的,没有和社会大众接轨,吃的是服务、环境,而不是食物。”

所以,要打开这块偏僻地区的市场,就要与社会大众接轨。于是,在以出品质量为主的前提下,徐嘉乐把餐厅的消费水平,定在介乎三星与四星之间,以中高档餐厅的价格,做五星级的服务和出品。

当时在开业后的前三个月,茶市全部打7折;前半年,点心全部打5折,“要先让客人感受到我们的出品。”徐嘉乐说,“只要口碑传出去了,又始终能保证出品质量,那么即使以后没有优惠了,也不用担心没有客人。”

在徐嘉乐的带领下,如今,广州日航酒店已被评为全国20多家日航酒店中“做得最好”的酒店,每月都超额50%~80%完成营业额。

△广州日航酒店桃李酒家中餐厅

作为一名总厨,既要保证出品质量,又要增加餐厅营收,那么在后厨管理上,徐嘉乐有什么独特的方法呢?

当问及此,他将其总结为三个词:物尽其用,人尽其才,粗料精制。

在降低成本方面,徐嘉乐对于食材的利用率有很高的要求:“就算往垃圾桶扔进一点东西,我都要看看是什么来的。”

“例如一棵菜心,菜软可以用来炒牛肉,那么被切掉的菜头呢?就可以用来和浓汤一起煲。”

又例如各种菌类,要切成好看的形状,必然会多出很多碎料。对此,徐嘉乐会将其收集起来,做成野菌茸,给到面点师傅,要求他做成野菌饺。

由于徐嘉乐的严谨,后厨人员从不敢乱丢一点非变质食材,不敢浪费任何食材,只要能加以利用的,一定会利用起来。

而在后厨人员管理方面,他则表示,“人才不是培养出来的,是训练出来的!”

这如同军训,只有训练,才能让人在短时间内达到一定的标准与要求。“因为是训练,所以不能讲条件,只能执行。”

因此,徐嘉乐要求“以岗为本”,每个岗位都有相应的标准和要求,后厨员工只能去适应并达到要求,“不然就out!”

在徐嘉乐的后厨,就如在军营一般,一切都是“军令如山”。

“这虽然辛苦,但过后,他们得到更多的是收获。他们会慢慢理解这些流程,让自己得到提升。”如同对待自己的形象,从厨艺追求到后厨管理,徐嘉乐都始终做到一丝不苟。

最后,记者问道:“为什么作为厨师要打扮得这么型?”

“必须要型啊!这不仅代表了你的个人,更是代表着你的出品!你越型,客人越信得过。”随之,徐嘉乐露出了自信的笑容。

合浦珠还伴菊花鲈鱼球

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<主料>

5头老虎虾6只,鲈鱼球200克。

<辅料>

去衣核桃20克,冰肉15克,菊花瓣20克,蛋清1个,芦笋200克。

<料头>

姜花5克,葱榄5粒。

<调料>

脆浆300克,色拉油1000克 ,米酒3克,鸡粉8克,盐3克,糖5克,生粉10克。

<做法>

1.5头老虎虾去壳、开背、去虾线,用手指在虾背上按一个孔,腌入底味。

2.核桃飞水后下油锅炸至脆口,用冰肉包裹,拍少许干粉,挂薄脆浆,炸至金黄色,摆盘。

3.芦笋清炒;鲈鱼球下底味腌制,下油锅拉油至6成熟。

4.调碗芡;锅下油爆香料头,放入鲈鱼球,下碗芡炒匀,摊开煎至微焦9成熟,上碟,点缀菊花瓣。

烧五谷煎花胶脯

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<主料>

发好花胶1件125克。

<辅料>

燕麦25克,野米10克,山药粒10克,玉米粒10克,鲜芡实5克,节瓜脯1件。

<料头>

姜片,葱段。

<调料>

鲍汁100克,浓汤100克,鸡油20克,蚝油3克,鸡粉5克,糖3克。

<做法>

1.花胶飞水;锅下姜片、葱段爆香后,下姜汁酒、浓汤烧开,用盐、糖调味后,下花胶煨入味。

2.锅下二汤烧开,用盐糖调味后,下入节瓜脯煨入味。

3.山药粒、玉米粒、鲜芡实分别飞水,用浓汤加盐、糖煨入味。

4.将煨好的三谷用鲍汁收至入味,装盘。

5.烧油,将燕麦、野米炸脆,放在三谷面上。

6.花胶捞出吸干水分,入锅稍煎,倒起。

7.锅入鲍汁、浓汤,加蚝油、糖、味粉、老抽各少许烧开后,勾芡,再放入花胶略略收汁,出锅放在五谷之上即可。

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记者:张美娴,视频:王伟 刘鑫,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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